DRE para Restaurante: o que é, como funciona e como ler o relatório que mostra se você dá lucro

DRE × fluxo de caixa: por que os dois números nunca batem

O DRE para restaurante mede receita e despesa do período, independentemente de quando o pagamento entrou ou saiu. O fluxo de caixa mede entrada e saída de dinheiro do banco. Os dois usam regimes diferentes (competência e caixa) e por isso apontam números diferentes para o mesmo mês.

Um exemplo real: em outubro a hamburgueria vendeu R$ 80 mil, mas R$ 12 mil foram no cartão de crédito e cairão na conta só em novembro. No fluxo de caixa de outubro entram só os R$ 68 mil que liquidaram. No DRE de outubro entram os R$ 80 mil, porque a venda aconteceu ali. O lucro contábil de outubro pode ser positivo, mesmo com o caixa parecendo apertado.

A estrutura do DRE de food service, linha por linha

Toda DRE de restaurante segue a mesma sequência. O nome de cada linha varia entre contadores, mas a lógica é fixa: receita → menos deduções → menos custo da mercadoria → menos despesas operacionais → lucro.

(+) Receita operacional bruta. Soma de todas as vendas do período: salão, balcão, delivery próprio, iFood, totem, mesa. É o número que sai do faturamento mensal antes de qualquer dedução.

(-) Impostos sobre venda. ICMS, ISS, PIS/COFINS para regime normal; DAS no Simples. Saem direto da receita.

(-) Taxas de marketplace e cartão. Em food service essa linha pesa mais do que em outros setores. Repasse de iFood costuma rodar entre 12% e 23% da venda; cartão de crédito, entre 2,5% e 3,5%. Se não entram aqui, o DRE infla a receita líquida e te engana. Vale a leitura do artigo quanto custa vender no iFood para dimensionar bem essa dedução.

(=) Receita líquida. O que de fato fica para a operação cobrir custos e gerar lucro.

(-) CMV, Custo da Mercadoria Vendida. Soma do custo dos insumos que viraram pratos vendidos. Sem ficha técnica, é estimativa. Com ficha técnica e movimentação de estoque, é cálculo prato a prato. O artigo CMV de restaurante entra fundo nesse cálculo.

(=) Lucro operacional bruto. Receita líquida menos CMV. É o quanto cada R$ 100 de venda sobra depois do produto.

(-) Despesas com vendas. Marketing, comissão de garçom (se houver), embalagem para delivery, taxa de adquirente além da bandeira.

(-) Despesas administrativas. Folha + encargos, aluguel, energia, água, gás, internet, contador, sistema de gestão, manutenção.

(-) Despesas financeiras. Juros de empréstimo, taxa bancária, multa por atraso. Aqui também entram as taxas de pagamento se o sistema as classifica como financeiras.

(=) Lucro operacional. Sobra antes de itens não recorrentes.

(=) Lucro líquido. Resultado final do mês. Esse é o número que importa.

Exemplo prático: DRE de uma hamburgueria com R$ 80 mil/mês

Hamburgueria de bairro, 8 funcionários, 60% balcão e 40% delivery (metade pelo iFood). Mês de outubro fechado, regime Simples Nacional.

Lendo de baixo para cima: o dono fechou o mês com R$ 9,9 mil de lucro. CMV em 32% está dentro do saudável, pessoal em 24% está bom para o porte, aluguel em 9% é confortável. O ponto que merece atenção é o iFood: R$ 16 mil de venda gerou R$ 2,56 mil de taxa, quase o triplo do que o cartão consome em proporção. Vale comparar a margem do balcão com a margem do iFood antes de decidir investir mais em delivery.

Os percentuais de referência do setor

A leitura útil do DRE para restaurante começa quando você compara cada linha com a faixa típica do food service brasileiro. Operações enxutas e bem precificadas tendem ao limite inferior; restaurantes maduros e pizzarias premium chegam ao topo.

Esses números variam muito por segmento. Hamburgueria gourmet com bife artesanal pode ter CMV próximo de 40% e ainda ser viável se o ticket compensa. Self-service por kg costuma rodar com CMV entre 25% e 30% e folha acima de 28%. Não dá para olhar só uma linha e julgar. Para entender como cada bloco se conecta com a precificação, vale o artigo margem de lucro em restaurante.

Os 5 erros que destroem o DRE da maioria dos restaurantes

1. Lançar tudo em "diversos" ou "outros". Se 30% das despesas estão na categoria genérica, o DRE não responde nada: você sabe que gastou, mas não sabe em quê. Cada lançamento precisa entrar numa categoria que vincula a uma linha do relatório.

2. Não rastrear taxas de iFood, taxa de entrega e cartão. Em delivery alto, taxa de marketplace + bandeira somam 11% a 18% da receita. Restaurante que não joga essa conta no relatório pensa que tem margem maior do que tem.

3. Esquecer pró-labore. Se o dono trabalha no caixa 8 horas por dia e não se paga, o DRE finge um lucro que não existe. Lance o pró-labore mensal mesmo que você não retire o dinheiro: o relatório precisa enxergar o custo da sua hora.

4. Não provisionar 13º e férias. Folha de R$ 18 mil/mês não é R$ 18 mil; é R$ 21 mil quando você divide o 13º e as férias pelos 12 meses. Restaurante que não provisiona toma susto em dezembro e em julho.

5. Misturar CNPJ e pessoal. Cartão da empresa pagando supermercado de casa, almoço de domingo da família entrando como "diversos". O DRE deixa de medir o restaurante e passa a medir a vida do dono.

Por que o DRE de food service exige tratamento próprio

DRE genérico de contador funciona para qualquer empresa. Para restaurante, três linhas têm complexidade que ferramenta de propósito geral não pega. É aí que um sistema feito para food service muda o jogo. Não pelo formato (a estrutura segue a Lei 6.404, igual em qualquer setor), mas pelo que entra automaticamente em cada linha.

Ponto cego 1: taxa de pagamento

Cartão de crédito 3%, débito 1,5%, Pix 0%, cada bandeira com taxa diferente, ainda mais quando o restaurante usa adquirente próprio com maquininha de marketplace. Num sistema food service, cada forma de pagamento já tem a taxa cadastrada e o DRE classifica como despesa financeira no período de criação do pedido. No SisFood, isso é o gatilho "Contabilizar automaticamente as taxas de pagamento?", que usa as formas cadastradas em Cadastros > Formas de Pagamento.

Ponto cego 2: taxa de entrega

Delivery próprio cobra R$ 6 do cliente e repassa R$ 5 para o motoboy. Essa diferença precisa entrar como dedução, não como entrada bruta. iFood tem o seu próprio cálculo, e o restaurante recebe líquido. Sistema food service já sabe disso: o pedido carrega o campo, vira dedução. No SisFood, o gatilho "Contabilizar automaticamente as taxas de entrega?" liga essa rotina.

Ponto cego 3: CMV

Sem ficha técnica, o CMV é chute ("acho que tá em 30%"). Restaurante que vende pizza, hambúrguer e refrigerante tem três CMVs diferentes: refrigerante perto de 20%, hambúrguer entre 30% e 40%, pizza variando por sabor. Um CMV correto exige ligar cada item vendido à composição de insumos e à variação de estoque. No SisFood, o gatilho "Ativar CMV de movimentação de estoque?" faz isso prato a prato. O pré-requisito é cadastrar insumo com preço de compra e ficha técnica do produto.

Conclusão

O DRE para restaurante é simples na estrutura e exigente nos dados. A estrutura vem da Lei 6.404 e cabe numa página. Os dados (taxas de cartão, taxa de iFood, ficha técnica, categorização de lançamento) é onde a maioria dos restaurantes desiste e o relatório vira decoração.

Uma plataforma de gestão que entende food service trata esses três pontos como gatilho do próprio sistema, não como cadastro manual em planilha externa. É a diferença entre montar relatório do zero no domingo à noite e abrir o DRE pronto na tela de gestão.