Operação de Salão: Comanda, Garçom, Conta, Fila e Cozinha
Operação de salão se resolve em quatro frentes: recepção (fila de espera, atendimento), mesa (comanda eletrônica, mise en place, divisão de conta), cozinha (monitor de preparo, KDS) e fechamento (pagamento na mesa, gorjeta). Os onze conteúdos deste cluster cobrem cada peça com foco em quem opera e treina equipe.
Salão bom dobra mesa sem perder cliente. Mas isso depende de comanda que não atrasa, garçom treinado, cozinha que sabe o que produzir primeiro e fechamento sem fricção. Tudo aqui está pensado para resolver isso no dia a dia, sem teoria que não cabe no horário de pico.
Por onde começar
Comece pelo guia geral e pela comanda eletrônica — esses dois conteúdos sustentam a maior parte das decisões do salão.
Recepção, fluxo de mesa, comanda, cozinha e fechamento. Visão de ponta a ponta para quem coordena o salão.
Garçom tira pedido no celular, vai direto para a cozinha, evita digitação dupla no PDV e elimina rasura.
Recepção e atendimento
3 conteúdosPadrão de saudação, abordagem da mesa, resolução de queixa e o que faz cliente voltar (ou nunca mais).
Gestão de fila no horário de pico, expectativa de tempo realista e como reduzir desistência.
Plano de treinamento prático: cardápio, etiqueta, sugestão, observação especial e venda sem empurroterapia.
Mesa e cozinha
4 conteúdosPreparação do salão antes do serviço: mesa, talher, guardanapo, água e tudo o que evita correria quando o cliente senta.
Papel do maître no salão clássico e no moderno. Quando vale ter, quando o gerente cobre e o que muda no atendimento.
Tela na cozinha (KDS) no lugar do papel: ordem por tempo, divisão por praça e fechamento de comanda automático.
Divisão por pessoa, por item, com couvert e gorjeta, sem brigar com o cliente nem virar o salão na hora.
Fechamento e pagamento
2 conteúdosQuando o pagamento direto na mesa (com maquininha) ganha do caixa central e quando o caixa ainda faz sentido.
Regra dos 10%, gorjeta obrigatória vs facultativa, como dividir entre garçons e o que diz a CLT.
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