NCM de Salgados e Salgadinhos: o Código Certo para Lanchonete e Padaria

O que é NCM e por que a lanchonete precisa entender

NCM é o código de 8 dígitos que identifica a mercadoria na nota. Ele vai em todo item da NFC-e, inclusive na coxinha de R$ 7,00 vendida no balcão. Não existe item sem NCM na nota, e é por isso que o NCM de salgados aparece na sua rotina mesmo quando você produz tudo na casa.

Errar tem duas consequências bem diferentes. Código inexistente na tabela é rejeitado na hora pela SEFAZ: a venda trava com o cliente na fila. Já código existente mas errado passa liso, e o problema só aparece quando o contador cruza as entradas de insumo com as saídas de venda no SPED.

O NCM também puxa outros campos junto: é ele que determina se o produto entra na tabela do CEST e se a indústria retém ICMS por substituição tributária na venda para você.

Qual é o NCM de coxinha, esfiha, pastel e empada

A regra que decide está numa nota de rodapé da própria nomenclatura. A Nota 1, alínea "a", do Capítulo 19 diz que preparação alimentícia com mais de 20% de carne, miudezas, peixe ou crustáceo em peso não fica no capítulo 19 (padaria e pastelaria): vai para o capítulo 16, de preparações de carne.

Então o que define o código do seu salgado é o recheio, medido em peso do produto pronto. Massa com queijo, palmito, milho ou legume fica no 19. Massa com frango ou carne acima de 20% muda de capítulo.

A Receita já respondeu isso três vezes, com o mesmo produto e resultados diferentes:

• Coxinha de frango com cerca de 50% de carne → 1602.32.30 (Solução de Consulta COSIT nº 98.224/2020)
• Empada de frango folhada com cerca de 47% de carne → 1602.32.30 (SC COSIT nº 98.209/2020)
• Coxinha de frango congelada com 20,65% de carne → 1602.32.90 (SC COSIT nº 98.179/2025)

Dentro da subposição 1602.32 (carne de galos e galinhas), a TIPI ainda separa por faixa: 57% ou mais não cozidas em 1602.32.10, 57% ou mais cozidas em 1602.32.20, entre 25% e 57% em 1602.32.30, e o resto em 1602.32.90. Uma diferença de cinco pontos percentuais no recheio muda o último dígito.

Salgado feito na casa e salgado comprado pronto têm o mesmo NCM?

Aqui está a distinção que quase toda página de internet ignora.

O RIPI (Decreto nº 7.212/2010), no artigo 5º, inciso I, alínea "a", exclui da industrialização o preparo de produtos alimentares não acondicionados em embalagem de apresentação, feito em restaurantes, bares, sorveterias, confeitarias, padarias e similares, desde que a venda seja direta ao consumidor. A coxinha que você frita e entrega no guardanapo está aí dentro.

Isso não isenta você do NCM — a NFC-e continua exigindo o código no item. O que muda é o resto da linha fiscal:

• Salgado que você produz e vende no balcão: NCM da preparação pronta, CFOP 5101 (venda de produção do estabelecimento) e, no Simples Nacional, CSOSN 102.
• Salgadinho de pacote que você só revende: NCM que veio na nota do fornecedor, CFOP 5102 (ou 5405, se a mercadoria chegou com ICMS retido) e CSOSN 500 quando o imposto já foi recolhido por substituição.

O caso do meio-termo trava bastante gente: comprar a coxinha congelada, fritar e vender no balcão. Fritar não é revender na embalagem original, mas também não transforma você em fabricante. Esse cenário varia com a leitura do estado e do contador — leve a dúvida com a nota de entrada na mão, não depois de seis meses de vendas.

A mesma lógica vale para o lanche montado no balcão. O NCM do hambúrguer detalha esse caminho.

O NCM muda se o salgado é assado, frito, congelado ou vendido quente?

Método de cocção não muda o código. Coxinha frita e coxinha assada com o mesmo recheio ficam no mesmo NCM. Vender quente na estufa ou frio na vitrine também não altera nada.

A exceção é estreita: dentro da faixa de 57% ou mais de carne de frango, a TIPI separa cozidas (1602.32.20) de não cozidas (1602.32.10). Fora dessa faixa, o cozimento é irrelevante.

O que muda de verdade é o estágio do produto. Massa crua congelada que ainda vai ser frita é insumo e cai em 1902.20.00 ou 1901.20.00. Depois de pronta e vendida ao cliente, é outro produto, com outro código. São dois cadastros.

Unidade de venda também não interfere. Salgado por unidade no balcão e cento para festa dividem o mesmo NCM: o que muda é a unidade comercial e o preço.

Salgadinho de pacote não é salgado de balcão

Boa parte de quem procura o NCM do salgadinho está atrás do outro salgadinho: o de pacote, que a lanchonete revende ao lado do refrigerante.

Esse produto tem classificação resolvida. A Solução de Consulta COSIT nº 98.359/2018 analisou um salgadinho frito de farinha de trigo obtido por extrusão e o classificou em 1905.90.90, por ser produto crocante não açucarado feito a partir de pasta e frito em óleo vegetal. Chips de batata seguem outro caminho: capítulo 20, em 2005.20.00.

A diferença prática está no CEST. O Convênio ICMS 142/2018 lista 17.031.00 para salgadinhos diversos e 17.031.01 para os derivados de farinha de trigo. Quando o produto está na tabela do convênio, o CEST é obrigatório na nota mesmo que a operação não esteja em substituição tributária naquele estado.

O salgado que sai do seu forno normalmente não carrega CEST: quem preenche esse campo é a indústria que embala para o varejo. Confirme com o contador se o seu estado pensa diferente.

Como cadastrar salgado no PDV sem rejeição da SEFAZ

No sistema para lanchonete do SISFOOD, os campos fiscais ficam na aba NFC-e do cadastro de produto, na retaguarda. São quatro, e todos vão direto para a nota na hora da emissão.

1. Abra o produto e vá na aba NFC-e.
2. Preencha o NCM com 8 dígitos e sem ponto. O campo tem máscara numérica: se você digitar 1905.90.90, os pontos não entram. Digite 19059090.
3. Escolha o CFOP no dropdown. As opções são 5101, 5102, 5104, 5403, 5405 e 6152. Para o salgado que você mesmo faz, 5101.
4. Escolha o CST/CSOSN. Loja no Simples Nacional usa 102 para o que é feito na casa e 500 para o que foi comprado com ICMS já retido. Fora do Simples, o CST vem do contador — a lista traz 00, 20, 40, 41 e 60, entre outros.
5. CEST: opcional. Se preencher, precisa ter exatamente 7 dígitos; se o produto não está na tabela do convênio, deixe em branco.
6. Salve e use o botão Clonar para replicar a linha inteira de sabores. A cópia herda os campos fiscais, e você só troca nome e preço.

O passo 6 salva tempo numa padaria com 14 tipos de salgado: cadastre um de cada família (frango, queijo, carne) com o fiscal certo e clone os demais.

Um aviso: o sistema não busca NCM nem CEST automaticamente, não tem tabela embutida e não valida o NCM contra o CEST. A única checagem é de formato — 8 dígitos no NCM, 7 no CEST quando preenchido. Quem decide o código é você, com o contador, produto a produto.

Os erros mais comuns no cadastro fiscal de salgados

• Um NCM só para o cardápio inteiro. Cadastrar coxinha, pastel de queijo e esfiha de carne todos em 1905.90.90 é rápido, e aparece em quase todo cadastro que a gente abre. Os três podem estar em capítulos diferentes.
• Copiar o NCM da nota do fornecedor para o salgado que você produz. O código do congelado vale para aquela mercadoria, naquele estágio. O que sai do seu balcão é outro produto.
• CEST de pão no salgadinho. O 17.062.00 é de "outros pães". Salgadinho diverso é 17.031.00 ou 17.031.01.
• Preencher qualquer coisa com 8 números só para o produto salvar. A validação do cadastro exige o formato, não o código certo. A rejeição volta na SEFAZ, no meio do movimento.
• CFOP 5102 no salgado de produção própria. Revenda e produção própria têm CFOPs diferentes, e essa é a divergência que o cruzamento entrada × saída pega primeiro.

O que muda para os salgados com a reforma tributária 2026-2027

Os códigos NCM continuam os mesmos — a NCM é nomenclatura de mercadoria e não muda por causa da reforma.

O que entra é o cClassTrib, o código de classificação tributária que passa a acompanhar o NCM na nota. É ele que vai dizer se o salgado recebe alíquota cheia ou reduzida no IBS e na CBS, e a definição por categoria de alimento ainda está em regulamentação.

O cronograma segue o desenho da LC 214/2025: em 2026, IBS e CBS aparecem na nota em alíquotas de teste enquanto PIS, COFINS, ICMS e ISS continuam sendo cobrados; em 2027, as alíquotas cheias entram; em 2033, ICMS e ISS são extintos.

Salgado não está na lista do Imposto Seletivo. O IS mira bebidas alcoólicas e açucaradas, cigarros e bens nocivos à saúde ou ao meio ambiente, conforme o Anexo XVII da LC 214/2025.

Para ver salgado, refrigerante, bolo, café e o resto do cardápio com os códigos no mesmo lugar, use a tabela de NCM para restaurantes. Se a sua casa também faz confeitaria, o NCM do bolo cobre a linha doce.

Fontes oficiais

Os códigos citados nesta página seguem a Nomenclatura Comum do Mercosul (NCM) e a TIPI vigente, aprovada pelo Decreto nº 11.158/2022. A distinção entre salgado produzido pelo estabelecimento e salgado industrializado está no Regulamento do IPI, e a tabela de CEST no Convênio ICMS 142/2018:

• Receita Federal — NCM (Classificação Fiscal de Mercadorias) — visão oficial da NCM e das Regras Gerais Interpretativas.
• Receita Federal — TIPI (Tabela de Incidência do IPI) — inclui a Nota 1 do Capítulo 19 e as faixas de percentual da subposição 1602.32.
• Planalto — Decreto nº 7.212/2010 (RIPI) — artigo 5º, inciso I, alínea "a": preparo de alimento em lanchonete, padaria e similares, para venda direta ao consumidor, não é industrialização.
• CONFAZ — Convênio ICMS 142/2018 — tabela de CEST, incluindo os itens 17.031.00 e 17.031.01.
• Receita Federal — Soluções de Consulta COSIT — consulte as SC 98.224/2020, 98.209/2020, 98.179/2025 e 98.359/2018 citadas neste guia.